Schwefel und Wein

Ab November 2005 muß innerhalb der EG die Verwendung von Schwefel auf dem Weinetikett deklariert werden.

Das Wichtigste vorneweg: Die schweflige Säure bindet Gärungsneben- und Zwischenprodukte ab, schützt den Wein vor Oxidation und hemmt die Vermehrung von Hefepilzen und Bakterien. Es sind diese vielseitigen Wirkungen, die im folgenden noch erläutert und ergänzt werden, welche die schweflige Säure zu einem in der modernen Weinbereitung praktisch unersetzlichen Stoff machen.

Die Technik des Schwefelns
Schwefel wird in der Regel in Salzform zugegeben: durch die Gabe als Kaliumdisulfit (K2S2O5) in Tablettenform oder als Pulver wird eine genaue Dosierung auch kleinster Mengen ermöglicht.

Die Wirkungen der Schwefligen Säure

• Bindung von Acetaldehyd, einer Vorstufe des Alkohols bei der Gärung, die in Restbeständen in jedem Wein, in höherem Anteil in halbtrockenen und süßen Weinen, die in der Gärung unterbrochen wurden, vorhanden ist. Acetaldehyd ist chemisch sehr reaktiv, verursacht im Wein einen unangenehmen sog. Luftton und ist neben dem Alkohol und den Histaminen eine der Ursachen für Kopfschmerzen. Mit der Bindung an die schweflige Säure wird er unwirksam gemacht.
• Die Bindung von anderen Gärungsnebenprodukten wie Ketoglutarsäure und Weininhaltsstoffen wie Glucose ist von geringerer Bedeutung.
• Verhinderung der chemischen Oxidation durch Bindung von freiem Sauerstoff bzw. Reduktion von oxidierten Weininhaltsstoffen.
• Verhinderung der biochemischen Oxidation durch Inaktivierung von Oxidasen (= Enzyme, die Sauerstoff auf die Weininhaltsstoffe übertragen).
• Hemmung von Hefen (wichtig bei Weinen mit Restsüße).
• Hemmung von Bakterien (Essig-, Milchsäure-Bakterien).
• SO2 beeinflusst den Geschmack: Überschwefelte Weine riechen stechend und schmecken stumpf, hart, ziehend. Unterschwefelte Weine werden durch Oxidation hochfarbig bis braun, schmecken breit, fad und altern schnell.

Einsparmöglichkeiten für Schwefel

• Lesezeitpunkt und -verfahren (Vorlese, Auslese) so wählen, dass möglichst gesundes Lesegut geerntet wird und auf eine Maische- und Mostschwefelung zur Verhinderung von Essigbildung verzichtet werden kann.
• gezielter Einsatz von Reinzuchthefen, die weniger Gärungsnebenprodukte bilden. Dieser Effekt kann durch Zugabe von Hefenährstoffe erhöht werden (Thiamin, Ammoniumphosphat). Diese sind aber in den Öko-Richtlinien nicht zugelassen, da man davon ausgehen kann, dass ein natürlicher Most genügend Nährstoffe enthält.
• Trockene Weine benötigen weniger SO2 als halbtrockene oder milde Weine, da zum einen keine Nach-gärung des Restzuckers erfolgen kann und sie einen geringeren Gehalt an Gärungsnebenprodukten auf-weisen, zu deren Bindung SO2 benötigt wird.
• Einleitung des biologischen Säureabbaus (Apfelsäure zu Milchsäure, auch „malolaktische Gärung“ genannt), bei dem auch Nebenprodukte der alkoholischen Gärung reduziert werden.

Ein kleiner Ausflug in die Biochemie:
Wie entsteht freie und gebundene schweflige Säure?
Beim Verbrennen von elementarem Schwefel entsteht Schwefeldioxid (SO2). Das SO2-Gas löst sich in Wasser. Ein Teil verbindet sich chemisch mit Wasser zur schwefligen Säure H2SO3. Diese dissoziiert fast vollständig, d. h. sie gibt 1 oder 2 Wasserstoffionen ab (die Konzentration an freien Wasserstoffionen (H+) ist bekanntlich das Maß für den Säuregrad einer Flüssigkeit). Es entsteht dann zuerst das Bisulfit-lon HSO3- und dann das Sulfit-Ion SO3- -. Diese vier Formen der schwefligen Säure (SO2, H2SO3, HSO3-, SO3- -) werden als freie schweflige Säure bezeichnet, die ein wichtiger Bestandteil der Weinanalyse ist.
Die Bisulfit-Form der freien schwefligen Säure geht ihrerseits Verbindungen ein mit Acetaldehyd und anderen Weininhaltsstoffen und man bezeichnet diesen Anteil dann als gebundene schweflige Säure. Die gebundene schweflige Säure ist biologisch nicht mehr aktiv.
Freie und gebundene schweflige Säure zusammen werden als gesamte schweflige Säure bei der quantitativen Weinanalyse ausgewiesen, d. h. umgekehrt, man kann die gebundene Form aus der Differenz der Werte für gesamter und freier schwefliger Säure errechnen.
Die Sulfit-Form ist oxidierbar: SO3- - + O wird zu SO4- -, d. h. sie kann freien Sauerstoff binden oder oxidierte Weinbestandteile reduzieren (= vom Sauerstoff befreien). Als Gas gelöste SO2 und undissoziierte H2SO3 sind biologisch wirksam, d.h. keimhemmend gegenüber Hefen und Bakterien.
Das Gleichgewicht zwischen den verschiedenen Formen der schwefligen Säure und die damit verbundenen vielfältigen Wirkungen sind im übrigen noch abhängig von Temperatur, Alkoholgehalt, Säuregrad (pH-Wert) des Weins und der Konzentration der vielen Weininhaltsstoffe, die als Bindungspartner in Frage kommen.

Wirkung von Schwefel auf den menschlichen Körper
Die mit der Nahrung aufgenommene schweflige Säure wird im Körper zu Sulfat oxidiert und mit dem Kot und dem Harn ausgeschieden. Das ist beim gesunden Menschen kein Problem, da durch ein körpereigenes Enzym (Sulfitoxidase) täglich etwa 2400mg SO2, die beim Um- und Abbau schwefelhaltiger Aminosäuren entstehen, oxidiert werden. Das ist eine weitaus größere Menge, als durch Weingenuss jemals aufgenommen werden kann.
Dass die Wissenschaftler sich trotzdem nicht einheitlich unbedenklich über die Wirkung des SO2 äußern, liegt u. a. daran, dass die individuelle Empfindlichkeit der Menschen sehr verschieden ist.

Die Herstellung von Wein ohne Schwefel-Zugabe
Schwefelfreie Weine gibt es nicht, denn auch ohne jeden Zusatz ist der Schwefel ein natürlicher Bestand-teil eines jeden Weines, da schwefelhaltige Aminosäuren enthalten sind. Die Herstellung von Weinen ohne Schwefelzugabe ist normalerweise technisch sehr aufwendig, weil mit hohem Energieeinsatz zur Hitzesterilisierung und Vakuumerzeugung sowie dem Einsatz von Ersatzchemikalien bei der Abfüllung verbunden (Sorbinsäure, Ascorbinsäure, Kohlensäure, Stickstoff, Argon usw.), falls man nicht auf jegliche Konservierung verzichten möchte.
Sowie das Verfahren von der traditionellen Weinbereitung abweicht, weicht auch der Geschmack mehr oder weniger vom üblichen ab und wird auch in Blindproben von Fachleuten meist ungünstig bewertet. Die Haltbarkeit ist ebenfalls geringer: sowohl die Lagerfähigkeit der Flaschen (je nach Verschlussart) als auch die Genussfähigkeit des Weins nach dem Öffnen. Falls die Flaschen mit den neuen dichten Verschlüssen wie Kronkorken oder Schraubverschluss verschlossen werden, weicht die Haltbarkeit der ungeöffneten Flaschen wenig von der geschwefelter Weine ab.

Die Deklaration von Schwefel
Von Verbrauchervertretern wird seit langem die Deklaration von Weininhaltsstoffen und Behandlungsmitteln gefordert, die auch vom Gesetzgeber im Entwurf zur Weingesetzänderung vorgesehen ist. Das ist bei Alkohol, Säure und Restzucker auch ohne Zweifel sinnvoll, war beim Schwefel aber unter den Fachleuten immer stark umstritten, und zwar aus folgenden Gründen:

• Der Gehalt an Weininhaltsstoffen und damit der Bedarf an SO2 als Bindungspartner ist je nach Jahrgang, Sorte und Qualitätsstufe stark verschieden. Bestimmte Jahrgänge oder Weine würden dann unabhängig von ihrer geschmacklichen Qualität durch ihren höheren SO2-Wert im Verkauf benachteiligt.
• Beide Schwefelwerte (freie und gesamte SO2) ändern sich noch in der Flasche, d. h. der Analysenwert zum Abfüllungszeitpunkt stimmt nicht mit dem Wert beim Kauf bzw. Genuss überein, sondern liegt meistens um einiges darunter.

Ab dem 24. November 2005 muss die Schwefelzugabe in einer Konzentration von mehr als 10 mg/l auf dem Etikett deklariert werden, die verwendete Menge muss nicht angegeben werden. Dies gilt für alle Qualitätsstufen bei Wein, Perlwein und Schaumwein und für weinhaltige Getränke, aromatisierten Wein, usw. von mehr als 1,2 vol% Alkohol. Es muss die Angabe „Enthält Schwefeldioxid“ oder „Enthält Sulfite“ auf dem Etikett angegeben werden. Abwandlungen sind nicht zulässig. Als Übergangsregelung gilt, dass alle Weine, die vor dem 24. November 2005 etikettiert wurden (egal welcher Jahrgang), keine Deklaration zu tragen brauchen und ohne zeitliche Begrenzung aufgebraucht werden können.



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